May-ban-hang

4 ĐIỀU TUY NHỎ NHƯNG GÂY TỔN HẠI LỚN ĐẾN CHUỖI NHÀ HÀNG CỦA BẠN

17/01/2018 6:39:36 CH - 1087 Lượt xem

Khi quản lý một cửa hàng đơn lẻ, 4 điều bên dưới luôn có thể được kiểm soát chặt chẽ hằng ngày, nhưng khi bạn đang vận hành một chuỗi nhà hàng ăn uống, các yếu tố này lại tiềm ẩn những mối nguy hại lớn có thể gây ra những ảnh hưởng nặng nề.

 

1. Các chi nhánh không có chất lượng đồng đều

 

Mỗi khi bắt tay vào mở một chi nhánh thứ hai cho nhà hàng, điều luôn khiến các chủ quán lo lắng là làm sao để giữ nguyên được chất lượng món ăn, chất lượng phục vụ như đúng với những gì đã gây dựng nên thương hiệu.

 

Đến cả các tập đoàn lớn chuyên về các chuỗi nhà hàng Việt như Golden Gate (Kichi-Kichi, Gogi House, Sumo BBQ,...) hay Red Sun (King BBQ, Thai Express, Hotpot Story,...) cũng thường gặp rất nhiều vấn đề rắc rối do chất lượng không đều nhau giữa các chi nhánh.

 

NowPOS - Mot so luu y khi kinh doanh chuoi nha hang - Anh 1

Khách hàng so sánh chất lượng giữa hai chi nhánh của một chuỗi nhà hàng có tiếng trên mạng xã hội

 

Khi không hài lòng với chất lượng của một cửa hàng, khách hàng khó tính có thể đánh giá chất lượng của cả một chuỗi, làm ảnh hưởng nghiêm trọng đến công việc kinh doanh, thậm chí có thể mang đến một đợt khủng hoảng truyền thông trầm trọng.

 

Các nguyên nhân gây ảnh hưởng đến chất lượng của một chuỗi nhà hàng thường là:

 

1.1. Không giữ được chất lượng món ăn giữa các chi nhánh

 

Chất lượng món ăn luôn là thước đo quan trọng nhất của khách hàng khi nhận xét về một nhà hàng, các món ăn ngon, đặc sắc cũng luôn giúp nhà hàng được đánh giá cao hơn các đối thủ cạnh tranh.

 

Khi bắt đầu mô hình kinh doanh chuỗi cửa hàng, chủ quản lý sẽ phải thuê thêm đầu bếp, các phụ bếp, lượng nguyên liệu nhập về cũng bắt đầu nhiều lên, việc quản lý không còn dễ dàng như cũ, việc giữ vững chất lượng món ăn càng khó khăn hơn.

 

NowPOS - Mot so luu y khi kinh doanh chuoi nha hang - Anh 2

Chủ quản lý phải căng thẳng quản lý các nhân viên bếp để giữ vững chất lượng món ăn

 

Có rất nhiều trường hợp khi một nhà hàng bắt đầu mở chi nhánh thứ hai, món ăn không còn ngon như cũ, khách hàng từ đó quay lưng và phải dẹp tiệm hoặc xây dựng lại danh tiếng từ đầu.

 

Để tránh gặp phải trường hợp trên, các chủ quản lý nên có những quy định chặt chẽ về chế biến món ăn, các công thức được định lượng sẵn và phải cân đối lượng xuất - nhập nguyên liệu để luôn có một chất lượng tốt nhất và đồng nhất.

 

1.2. Chất lượng nhân viên phục vụ

 

Con người luôn là yếu tố khó quản lý nhất trong bất kì hoạt động kinh doanh nào, kinh doanh chuỗi nhà hàng càng khó hơn vì lượng nhân sự lên đến hàng chục thậm chí hàng trăm người. Mỗi nhân viên lại có mỗi tính cách riêng, không thể đánh giá qua vẻ bề ngoài.

 

Nhân viên không làm theo đúng hướng dẫn để đảm bảo chất lượng luôn là việc thường xuyên diễn ra ở các hệ thống chuỗi nhà hàng, nơi các tiêu chuẩn về chất lượng luôn phải được giám sát nghiêm ngặt, bởi khi một nhân viên có hành động gây nên ấn tượng xấu, khách hàng có thể phán xét về chất lượng của cả 1 chuỗi.

 

NowPOS - Mot so luu y khi kinh doanh chuoi nha hang - Anh 3

Nên tạo ra những khuôn mẫu chung cho nhân viên làm theo để gây ấn tượng tốt với khách hàng

 

Khi kinh doanh nhà hàng theo chuỗi, các chủ quản lý nên tạo ra những khuôn mẫu chung, hình thành những quy định cho nhân viên làm theo. Ví dụ như cách chào khách, phục vụ khách hàng cho nhân viên phục vụ, cách chế biến, định lượng nguyên liệu cho nhân viên bếp,... để tạo nên sự đồng nhất cũng như chất lượng phục vụ không bị quá khác biệt giữa các chi nhánh.

 

1.3. Địa điểm kinh doanh của nhà hàng

 

Vị trí kinh doanh là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến việc tiếp cận khách hàng của một nhà hàng.

 

Dù nhà hàng có được trang trí đặc sắc, món ăn ngon tuyệt vời hay cung cách phục vụ tinh tế nhưng được đặt ở một địa thế quá hẻm hóc hoặc quá xa để khách hàng tiếp cận thì cũng sẽ làm giảm lượng khách đến quán, thậm chí là sẽ có rất nhiều trường hợp khách hàng chỉ đến một lần và không muốn quay lại.

 

NowPOS - Mot so luu y khi kinh doanh chuoi nha hang - Anh 4

Một số chuỗi nhà hàng đặt chi nhánh ở chung cư làm cho khách hàng e ngại không muốn ghé vì sợ các vấn đề về cơ sở vật chất

 

Bên cạnh vị trí thì không gian xung quanh cũng là một yếu tố nhỏ nhưng có ảnh hưởng không hề nhỏ. Một nhà hàng chay tịnh lại nằm ở một khu vực đông đúc ồn ào, xung quanh là các quán nhậu bình dân hoặc nhà hàng sang trọng đặt ở trên đường cao tốc, mật độ xe qua lại khói bụi dày đặc cũng sẽ khiến rất nhiều thực khách không hài lòng, từ đó cũng từ chối quay lại, ảnh hưởng đến doanh thu của toàn bộ chuỗi nhà hàng.

 

2. Các chương trình khuyến mãi không phù hợp

 

Đừng nghĩ là chương trình khuyến mãi nào cũng luôn hấp dẫn!

 

Mỗi khi đề xuất ra các chương trình khuyến mãi cho cửa hàng, các chủ quản lý phải phân tích kỹ về nhu cầu, khả năng sinh lời có thể mang lại dựa trên các dữ liệu cụ thể và kinh nghiệm mở chuỗi nhà hàng để chương trình cho kết quả tốt nhất.

 

Một chương trình khuyến mãi không phù hợp thường gặp phải, như:

- Giảm giá món ăn/thức uống mà đa số khách hàng không thích

- Món ăn có loại nguyên liệu đang thiếu hụt, không đủ nguồn cung cấp

- Phần đông đối tượng khách hàng của khu vực đó không phù hợp với tiêu chí áp dụng chương trình...

 

Chương trình khuyến mãi không phù hợp đối với chuỗi nhà hàng còn gây thiệt hại trên diện rộng khi tất cả các chi nhánh đồng loạt thực hiện, ảnh hưởng hơn rất nhiều so với một nhà hàng đơn lẻ.

 

NowPOS - Mot so luu y khi kinh doanh chuoi nha hang - Anh 5

Chủ quản lý chuỗi nên linh động các chương trình khuyến mãi phù hợp cho từng cửa hàng

 

Cũng không nhất thiết là tất cả các chi nhánh đều có một chương trình khuyến mãi giống như nhau, các trường hợp như cửa hàng mới khai trương cần lượng khách lớn đến dùng thử, chi nhánh gần các văn phòng làm việc, đông khách hàng là dân văn phòng,... chủ quán cần linh động đưa ra những khuyến mãi phù hợp cho mỗi cửa hàng trong chuỗi nhà hàng.

 

3. Nhân viên gian lận, qua mặt chủ quản lý

 

Như đã nói ở trên, nhân viên luôn là vấn đề khó quản lý nhất trong mọi hoạt động kinh doanh, kinh doanh chuỗi còn khó hơn gấp nhiều lần, dù có thể chủ quản lý đã có kinh nghiệm kinh doanh chuỗi nhà hàng.

 

Nếu một chủ quản lý chuỗi nhà hàng không quản lý tốt nhân viên của mình có thể dẫn đến việc nhân viên dễ dàng sử dụng những “tiểu xảo” để qua mặt, gian lận chủ quản lý.

 

Có thể ví dụ đến các trường hợp như:

 

3.1. Quản lý cửa hàng:

 

Đừng bao giờ tin tưởng 100% vào nhân viên quản lý cửa hàng!

 

Đây mới chính là mối nguy lớn nhất đối với các chủ chuỗi nhà hàng khi quản lý nắm trong tay mọi quyền điều hành tất cả các hoạt động trong cửa hàng.

 

Quản lý có thể can thiệp vào các báo cáo bán hàng của cửa hàng để nguỵ tạo các báo cáo khống nhằm thụt két, ăn cắp tiền doanh thu cửa hàng.

 

Quản lý cửa hàng cũng có thể ăn bớt tiền lương của nhân viên khi nhân viên không nắm được số tiền lương cụ thể, làm đội chi phí nhân công lên nhiều lần, cũng như chèn ép khiến tinh thần nhân viên bất mãn, phải thường xuyên tuyển thêm người mới, cũng làm tổn hại thêm nhiều chi phí đầu tư nhân sự.

 

3.2. Nhân viên phục vụ & thu ngân:

 

Thu ngân là vị trí vô cùng dễ dàng thực hiện các hành vi gian lận, chỉ cần một hóa đơn sử dụng cho nhiều lần thì những lần thanh toán sau của khách hàng sẽ nhanh chóng vào túi của thu ngân, mà không được lưu lại trong doanh thu của cửa hàng. Đây cũng là điều mà rất nhiều chủ cửa hàng đau đầu vì không tìm ra được cách ngăn chặn.

 

Tinh vi hơn, nhân viên thu ngân còn có thể lợi dụng các chương trình khuyến mãi của nhà hàng để giảm giá cho những đối tượng không thuộc diện khuyến mãi, mà đa số là người thân, bạn bè của nhân viên này để trục lợi cá nhân.

 

NowPOS - Mot so luu y khi kinh doanh chuoi nha hang - Anh 6

Nhân viên thu ngân của một số chi nhánh có thể dễ dàng gian lận nếu không có các biện pháp quản lý chặt chẽ

 

Một trường hợp nữa, một số nhà hàng có chương trình tích điểm cho khách hàng có thẻ thành viên, nhân viên thu ngân sẽ sử dụng các hoá đơn của khách hàng không có thẻ để tự tích điểm cho bản thân, sau đó dùng số điểm tích được để hưởng ưu đãi.

 

Ngoài ra, “tiểu xảo” nhân viên phục vụ có thể cấu kết với thu ngân là thu thêm các khoản phụ thu không hề có trong quy định để ăn chia hoặc có thể kê cao giá các món ăn theo thời giá để lấy khoảng chênh lệch.

 

3.3. Nhân viên bếp/nhân viên pha chế:

 

Nhân viên bếp/pha chế là người đầu tiên và trực tiếp tiếp cận tới phần ăn của khách hàng, cũng là người có cơ hội ăn bớt phần nguyên liệu chế biến hoặc ăn cắp nguyên liệu từ cửa hàng để sở hữu cho mục đích cá nhân.

 

NowPOS - Mot so luu y khi kinh doanh chuoi nha hang - Anh 7

Nhân viên bếp là người có cơ hội "giở trò" với món ăn của khách hàng nhiều nhất

 

Cũng có thể nếu quản lý không tìm hiểu kỹ, các nhà hàng đối thủ có thể cài người, mua chuộc nhân viên bếp để làm hạ uy tín của chuỗi, ảnh hưởng to lớn đến thương hiệu.

 

>> Xem thêm: 1001 các tiểu xảo gian lận của nhân viên bán hàng và giải pháp

 

4. Nguồn nguyên vật liệu không được kiểm soát tốt

 

Nguyên vật liệu tươi ngon là yếu tố quan trọng nhất tạo nên chất lượng của mọi món ăn trong nhà hàng, đem đến sự hài lòng cho khách hàng.

 

Đối với một nhà hàng, quán cafe - trà sữa thông thường, nguồn nguyên liệu có thể được quản lý kĩ càng hằng ngày, nhưng khi số lượng lên đến 5 - 6 cửa hàng trở đi cho một chuỗi, việc kiểm soát một lượng lớn nguồn cung cấp và phân phối đều cho từng cửa hàng càng trở nên khó khăn hơn, trở thành một thách thức trong kinh doanh nhà hàng.

 

NowPOS - Mot so luu y khi kinh doanh chuoi nha hang - Anh 8

Điều phối tốt một lượng nguyên vật liệu lớn là một thách thức cho chủ quản lý

 

Nếu nguồn nguyên liệu gặp vấn đề như dập nát, hư hỏng, nhiễm độc do không bảo quản tốt hoặc quản lý lượng xuất - nhập không hiệu quả có thể gây ảnh hưởng rất nhiều đến chi phí phát sinh hoặc thậm chí tạo khủng hoảng truyền thông khi có khách hàng bị ngộ độc vì ăn phải.

 

Sự xuống cấp chất lượng của nguồn nguyên vật liệu có thể đến từ nhiều nguồn:

 

- Lựa chọn sai nhà cung cấp: Một chuỗi quán cafe - trà sữa, nhà hàng trong quá trình vận hành có thể làm việc với hơn 10 nhà cung cấp khác nhau từ nguyên liệu làm đồ uống, rau củ quả thịt cá đến các loại gia vị,...Mỗi nhà cung cấp sẽ cung ứng cho tất cả các cửa hàng trong chuỗi, nên nếu một nơi cung ứng nguyên liệu gặp vấn đề, toàn bộ chuỗi cửa hàng sẽ bị ảnh hưởng dây chuyền. Lựa chọn một cơ sở uy tín giúp đảm bảo cho các món ăn luôn có một chất lượng đồng đều tại mọi thời điểm.

 

- Cơ sở vật chất bảo quản (kho nguyên liệu) không tốt: Tình trạng cơ sở vật chất tại các kho nguyên liệu cũng là vấn đề tưởng nhỏ mà không nhỏ, các thiết bị bảo quản như tủ mát, tủ đông, khay, kệ đựng, hồ thuỷ hải sản... phải nằm trong trạng thái hoạt động tốt và được kiểm tra thường xuyên. Các cơ sở vật chất bảo quản nguyên vật liệu nếu gặp trục trặc có thể ảnh hưởng đến toàn bộ hoạt động bán hàng của cả một chuỗi nhà hàng.

 

NowPOS - Mot so luu y khi kinh doanh chuoi nha hang - Anh 9

Kho nguyên liệu cần phải được kiểm tra kỹ để luôn giữ trạng thái tốt nhất

 

- Không quản lý được lượng xuất - nhập: Khác với một nhà hàng đơn lẻ, chủ nhà hàng của một chuỗi nhà hàng phải quản lý lượng nguyên liệu của nhiều cửa hàng, và không phải chỗ nào cũng có cùng lượng khách, tiêu thụ lượng nguyên liệu giống nhau.

 

Các chủ quản lý thường nghĩ ra giải pháp là để nhân viên bếp và quản lý kiểm kê kho hằng ngày, kê khai lượng tiêu thụ và đề xuất lượng nhập cho lần tới để tiết kiệm thời gian và công sức.

 

Tuy nhiên giải pháp này lại tạo nên những “lỗ hổng” để nhân viên báo cáo khống về lượng tiêu thụ và ăn chia lượng chênh lệch, chủ nhà hàng cũng không thể nào phát hiện trừ khi đến tận cửa hàng kiểm tra xem một ngày bán ra bao nhiêu hoặc xem từng hoá đơn một, vô cùng mất thời gian và công sức.

 

NowPOS - Mot so luu y khi kinh doanh chuoi nha hang - Anh 10

Để nhân viên tự báo cáo lượng nguyên liệu tiêu thụ trong ngày sẽ đỡ tốn thời gian của chủ quản lý nhưng đồng thời cũng tạo ra những lổ hổng để nhân viên gian lận

 

Do đó, hiện nay các chủ nhà hàng lựa chọn sử dụng phần mềm quản lý bán hàng cho chuỗi nhà hàng để khắc phục triệt để các tình trạng trên.

 

Phần mềm quản lý bán hàng sẽ ghi nhận lại lượng nguyên vật liệu bán ra hằng ngày tính theo từng món, giúp chủ cửa hàng nắm rõ lượng tiêu thụ tại bất kì thời điểm nào trong ngày.

 

Bên cạnh đó, các lượng xuất ra - nhập vào tại kho nguyên vật liệu hoặc danh sách các nhà cung cấp nguyên liệu cũng sẽ được ghi nhận hết vào phần mềm, giúp các chủ nhà hàng quản lý một cách linh động, không cần phải đến tận cửa hàng hoặc thông qua quản lý.

 

Anh Thy

 

 

ĐĂNG KÝ DÙNG THỬ

Hoàn toàn miễn phí

spinner